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[转帖]平遥切圪瘩诞生记 |
我带你走发表于：2009-3-21 19:45:54
民以食为天。
当一个人出生后便与吃紧密的联系在了一起。吃也是一种文化，世界上产生了许多的美食家。由于原料和环境的不同，各地方的人民创造出了各种各样的美食。我国就有川菜、粤菜等八大名菜，但这些都是以菜和肉为主，然而山西面食却与众不同，是以面为主的一种具有独特风味，且被人们公认的美食。在山西一百多个面食品种中，以晋中地区为多，其中的平遥切圪塔早年只流传于平遥一带，是稀缺珍贵的面食佳品。
平遥切圪瘩的制作方法是：先将和好的面制成棒状或条状，由左手托起，再由右手的食指、中指和拇指三个手指头灵活配合，不断地将面的前端捏扁至一毫米薄左右，把约一个指头大小的面片切下来扔到锅里沸腾的开水中。
圪瘩是平遥的一个方言，所以平遥切圪塔就更具地方风味。当不同的面食在刚入锅中的开水时，因水的温度和面的形状不同，瞬间面与水的接触会使面进行定型的物理化学反应，对煮熟后面食的软硬度、滑润度和柔韧度产生决定性影响。切圪塔不仅厚薄均匀，而且经手指头的反复捏压后下锅，使其煮熟后光滑有劲，加之其不整齐边缘有利于沾取更多的调和和菜汁，所以吃起来光滑细腻，咬起来津津有味。好的切手一分钟可切下一百五十个疙瘩，煮过切圪塔的汤清如开水。山西刀削面虽与切圪塔煮的程序相同，但因其中间厚，周边薄，又未经手指捏压，所以味道就差了许多。而普通面条因为一次要下锅许多，使锅中的开水会骤然降温，使面条的性质与前两种不同，而且因带面濮使汤为浑浊。平遥切圪塔的诞生与晋商有关。
我在少年时代曾陪同外祖父住在父亲开的聚源昌商店里，有机会了解晋商财务人员的工作情况。每当月底或年末时，一大堆的财务数字必须进行核对和运算，这种枯燥无味的工作会使人发困和厌倦，从而导致数字发生错误。所以晋商发明了一种娱乐式的运算核对方法，就像打夯工人和纤夫拉纤发出的号子声一样，一个人拿着账单高声把数字唱出来，另一人用灵巧有劲的右手三个指头伴随着歌声不停地上下拨动着算盘仔，产生或快或慢，间隔或长或短，打击力度或大或小美妙的有节奏的打击声。两个人的密切配合犹如一曲动人的声乐合奏。为了产生良好的打击声音，晋商的算盘很有讲究，好的算盘架往往用紫檀木制成，串珠的棍选用不变形的优质竹子且打磨的非常光滑，在算盘的两侧中间还特有两根用黄铜制作的杆，作为晋商设置小数点的标记。算盘仔则选用质地较重的果木做成。每当他们运算核对一条账目无误时，便用毛笔倒过来沾取红色印泥在它的后边盖上个红圈。听父亲介绍，当年平遥面粉厂招收一名总会计时，包括我爷爷在内近百名考生应试，第一关就是打算盘。主考官高声唱数字时，一会儿加、一会儿减、一会儿乘、一会儿又除，念得速度很快，不断地有考生因跟不上而败下阵来。到半个小时结束时，只剩下五个人进入下一关考试。第二关是书写毛笔字，这也是考验应考人右手三指头有无功夫的比赛。最终爷爷被录取。平遥自明清以来一直是商业重镇。在平遥人的心目中从事商业是最高的理想和最大的追求目标，而从事商业最基本的条件就是要会打好算盘和写好毛笔字，这就需要练就右手的三指头，使其得心应手，配合自如。为此，平遥人发明了练习右手三个指头的切圪瘩面食。早年平遥人不论男女老少，大多数都会做切圪塔就缘于此。
因商业活动平遥人外出的很多，日升昌票号兴起后，外派的平遥人更多，所以平遥人不仅走出去得多，而且分布很广。民间有一种说法，凡是有麻雀的地方，就会有平遥人存在。平遥人喜欢吃面，做面时必须要有案板、擀面杖和菜刀等基本工具，但有些时候或一些地方不具备这个条件，平遥切圪塔是唯一不需要任何工具，只要用盆和好面就可制作的美味面食，所以这一传统美食能长久流传而不衰败。
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